白百合イヌイから白百合アワモリ・サイトイへの挑戦
2020年、南島酒販株式会社では池原酒造株式会社（以下、池原酒造）の『白百合イヌイ』のコンペティションへの出品のお手伝いをさせていただきました。 結果として、『白百合イヌイ』はサンフランシスコ・ワールド・スピリッツコンペティション2021にて最優秀金賞を受賞し、焼酎部門の最高評価をも得るというこれ以上ない評価を残すことが出来ました。
そして、2023年にこの『白百合イヌイ』で世界的評価を獲得した池原酒造で、『白百合イヌイ』同様に黒麹菌の菌株に注目した『白百合アワモリ』『白百合サイトイ』の製造にチャレンジします。
特注した種麹で造られる白百合
現在では多くの酒造メーカーは『もやし屋』と言われる、種麹を育てて販売するお店から種麹を購入しており、泡盛メーカーの大半は沖縄県内で唯一のもやし屋である「石川種麹店」の種麹を利用した泡盛造りを行っています。 石川種麹店が通常のスタンダード品として販売する種麹は、黒麹菌の「アワモリ株」と「サイトイ株」を独自の比率でブレンドしたものであり、泡盛メーカーの希望によってその比率を調整しています。
そして今回は、この『白百合アワモリ』の製造のため、石川種麹店さんの協力を得て、アワモリ株100%の種麹を提供いただいたのです。
アワモリ株の特徴と冬場の製麹
黒麹菌アワモリ株での製造を検討する際に、アドバイザーである株式会社バイオジェットの塚原さんから指摘されたことが、「クエン酸生成能力の低さ」でした。
温暖な地域である沖縄で泡盛製造が出来ているのは、黒麹菌が生み出す「クエン酸」によって腐敗の原因となる雑菌を殺菌することが出来るからです。 ただ、アワモリ株はクエン酸生成量が黒麹菌の菌株の中でも比較的低く、夏場などの高温多湿の環境下では腐造の危険性を孕んでいました。
温暖な地域である沖縄で泡盛製造が出来ているのは、黒麹菌が生み出す「クエン酸」によって腐敗の原因となる雑菌を殺菌することが出来るからです。 ただ、アワモリ株はクエン酸生成量が黒麹菌の菌株の中でも比較的低く、夏場などの高温多湿の環境下では腐造の危険性を孕んでいました。
こうした理由から、特に気を使うアワモリ株での製麹は環境的にもコントロールが効かせやすい冬場での実施となりました。 製麹期間中は、麹の状態を池原代表が逐一チェックできるよう、あまり外出仕事を入れないなど実施タイミングや期間中の対応など、非常に繊細なコントロールを要する菌株なのです。
白百合・白百合イヌイ・白百合アワモリ・白百合サイトイを是非
日本全国に多くのファンを抱える池原酒造さん。池原酒造さんのファンは「シラユリスト」と呼ばれ、『白百合』が持つ、独特の個性に魅了されました。 そして、今回shimmerではそんなシラユリストが魅了された池原酒造さんの持つ『白百合』の新たなキャラクターを模索すべく『白百合アワモリ』と『白百合サイトイ』を製造しました。 その中でも、アワモリ株については先に触れたように繊細なコントロールが必要なため、大量生産や安定供給が難しい『白百合』です。
特に造りの期間が近い、白百合・白百合イヌイ・白百合アワモリ・白百合サイトイが市場に流通するのは、まさに惑星の大接近のような、数年に一度の出来事でしょう。 この特別な白百合をお楽しみいただき、是非泡盛の奥深さを堪能ください。本製品は2023年3月以降に数量限定で販売予定となります、是非リリースを楽しみにお待ち下さい。
商品の購入希望のお客様は本ページにてメールアドレスをご登録ください。発売開始時にはご登録いただいたメールアドレス宛に通知を行います。
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